豆腐的滋味
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■張 琪
我愛吃豆腐。
豆腐可以淋上香油，和香菜、小蔥拌著吃，也可以輔以青椒、土豆等炒著吃。豆腐和鯽魚等肉類一起燉湯滋味醇濃，和冬瓜、海帶、白菜等一起燉湯滋味清甜。不管其他食材是苦、辣、酸、甜，豆腐都能與其產生嶄新而美好的滋味。
小時候過春節，做豆腐是最有儀式感的一件事。老家附近有一家賣豆腐的，老板老劉每到春節都會幫大家做豆腐。各家把豆子泡好，然后送到老劉家加工。那時，媽媽會把豆子泡上一天，然后提著濕豆子去老劉家。老劉家有一個大石磨，一頭蒙著眼的毛驢一天到晚在磨坊里轉圈。濕豆子被放入磨盤中間的洞里，磨成象牙白的豆漿，然后再大火煮沸。關火后，揭去豆油凝成的豆皮，用鹵水一點，原來渾濁的豆漿立刻變成了絮塊狀豆腐腦和清水。撇去清水后，把豆腐腦盛入鋪好紗布的荊筐內包好，再壓上一塊大石頭。個把小時后，水豆腐就做成了。
媽媽用木制的托盤托著豆腐回家，我就在后面一溜小跑緊跟著。回到家，媽媽用勺子挖下來幾塊豆腐放進碗里，撒上鹽和蔥花，再澆上芝麻醬。香噴噴的、溫熱的豆腐入口即化，那是我過年時才能體會到的快樂。
春節時做好的豆腐通常一半做油炸豆腐干，一半做凍豆腐。凍豆腐的制作比較簡單：在豆腐上蓋一塊干凈的布并放在院子里，一夜后就變成硬邦邦的裹著一層冰的凍豆腐。油炸豆腐片做起來麻煩一些，需要把豆腐切成厚薄適中的片，然后放進油鍋，炸至外表金黃。豆腐質地細膩，油炸后外皮有韌性、有嚼頭，內部仍細膩、滑嫩。
油炸豆腐片和凍豆腐都是制作傳統美食大鍋菜的極佳配菜。做好的凍豆腐有蜂窩狀的孔洞。凍豆腐一旦和肥肉片、白菜、蘿卜、粉條、辣椒、蔥花相遇，看似冰冷的“盔甲”立即瓦解，孔洞迅速被濃香的湯汁“占領”。油炸豆腐片和凍豆腐在沸騰的湯水中跳躍，變得比肉都好吃。冬天，一碗熱騰騰剛出鍋的豬肉豆腐大鍋菜真是人間美味。
我家小區附近有一個賣豆腐的老人，瘦瘦的，細眉細眼，臉上常帶著笑意，無論春夏秋冬總是穿得干干凈凈。他做的豆腐特別好吃。他的三輪車上馱著兩大盤水豆腐，上面蓋著黃豆色的紗布，下邊用水桶接住豆腐滲出的水。一盤豆腐質地比較硬，適合炒菜燉湯；一盤豆腐質地較軟，直接做成熱豆腐。老人一出攤，三輪車周圍就聚攏很多人。吃熱豆腐的人比較多。老人把熱豆腐切成不規則的豆腐塊，放入碗里，根據季節不同澆上香椿汁或十香菜汁，再澆一勺濃稠的淡紅色秘制醬汁，一碗香氣四溢、嫩滑無比的熱豆腐就做好了。
我經常去買豆腐，和老人漸漸熟絡起來。一次，我按捺不住好奇心，問他：“叔，你那熱豆腐的調料汁怎么做的？怎么那么香？”老人笑了，悄悄對我說：“我在調料里面放了辣椒油、芝麻鹽。秘方是另外加入磨豆腐的漿水或剛點完漿后做出來的豆腐腦。這兩樣東西又香又稠，調熱豆腐最出味兒。”
去年冬天，有一天特別冷，我去買豆腐，看見老人的雙手顫巍巍的，就問他凍手不。他笑著回應我：“沒事兒。豆腐里有油，能護手！”做豆腐，不僅給老人的生活提供了經濟來源，還寄托著老人對生活的熱愛。
豆腐，家常美味，蘊含著人生百味。我愛這家鄉的味道。
統籌 李 鑫
審讀 李玉冰
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