沙澧飲食文化丨酥脆可口的老式芝麻糖
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近日，記者走進召陵區召陵鎮西皋西村，見到了該區非物質文化遺產老式芝麻糖制作技藝傳承人賽向陽。
“我制作的芝麻糖香酥可口、甜而不膩。”當被問到老式芝麻糖的獨特之處時，他告訴記者。
老式芝麻糖是一種老少咸宜的傳統小吃。民間有臘月二十三吃芝麻糖祭灶王爺的傳統習俗。賽向陽傳承的老式芝麻糖制作技藝已經有100多年歷史，在召陵區遠近聞名。
“我家的老式芝麻糖制作手藝是從我祖父賽現仁那一輩傳下來的，我祖父教給了我父親，我父親又教給了我。”賽向陽告訴記者。每年秋冬季節，他家都制作美味的芝麻糖。他家制作老式芝麻糖需要十幾道工藝。經過傳承、創新，賽向陽制作老式芝麻糖的技藝比老一輩精進了許多。
“制作芝麻糖是個費時費力的過程。”賽向陽說。
制作芝麻糖，首先要把大米、小米、玉米粉碎，然后用大鍋高溫蒸煮約一個小時，再糖化約6個小時，最后濾出渣子、留下糖漿。接下來就是熬糖漿的過程。熬制糖漿大約需要4個小時。“熬制糖漿這個步驟很關鍵，如果經驗不足，很容易火候不夠或者熬過頭。”賽向陽說。
賽向陽制作的老式芝麻糖焦香酥脆不粘牙，關鍵在于他豐富的經驗。“糖漿熬得好不好，我嘗一嘗就知道了。如果火候不到，做出來的芝麻糖就會粘牙。如果熬過頭了，手工拔絲的時候就容易斷。”賽向陽告訴記者。
經過幾十年的經驗積累，賽向陽對于芝麻糖制作的每個步驟都了然于胸。每一個關鍵環節，他都嚴格把關。糖漿熬成后，下一道工序就是手工拔絲。工人需要反復手工拔絲直到糖的顏色泛白、手感光滑才算完工。拔絲好的糖被機器壓成一段一段，一個個芝麻糖就基本成型了。
在賽向陽的老式芝麻糖手工作坊，記者看到，工人把已經拔絲成型、晾涼的糖條放進充滿蒸汽的蒸鍋中，等到糖條表面變粘后再取出來放進盛滿芝麻的框中翻滾。在工人的操作下，不一會兒，芝麻糖就出爐了。
“我們一天能生產300多斤。客戶主要是周邊地區的，比如許昌、鄭州、駐馬店等。”賽向陽說。
如今，賽向陽的兒子賽帥鵬加入了老式芝麻糖的制作隊伍。“做芝麻糖是我家的祖傳技藝。我希望自己能夠傳承家族的這門手藝。”賽帥鵬和工人一起，熟練地打包剛剛做好的芝麻糖。
未來，賽向陽希望能夠更新生產設備、創新生產工藝，探索現代化、標準化生產模式，擴大芝麻糖的生產規模。他還希望能夠找到有資源的芝麻糖廠家，探索可持續發展的合作模式。
“我現在歲數不算大，還能繼續干，希望未來能夠擴大生產規模，加大宣傳力度，讓更多的人吃到我家的老式芝麻糖，把芝麻糖制作這項非遺技藝傳承好、發展好。”賽向陽說。
文/圖 漯河日報全媒體見習記者 李沛真
校對 劉亞杰
統籌 周鶴琦
審讀 李玉冰
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