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■邢得安

天氣一日日熱起來，無論城里還是鄉村，都不約而同地傳出“調涼粉”的叫賣聲。每當此時，我腦海里總是浮現出許多與涼粉有關的畫面。

涼粉是深受家鄉人喜愛的一種食物。尤其是夏天的中午，當你又饑又渴、一身汗水地回到家中，看到熱而油膩的飯食索然無味時，來上一碗調涼粉，頓時覺得神清氣爽，舒坦無比。

涼粉的原材料是新鮮豌豆，制作過程雖然耗時，但并不復雜。小時候，每年夏天，母親都會隔三岔五地給我們做涼粉吃。她總是在前一天下午把浸泡好的豌豆用小石磨磨成漿，然后過濾，使漿渣分離。經過一夜的沉淀，在第二天早上把澄清的水倒出來用于中午做粉漿面條，繼而把淀粉挖出來，開始燒鍋打涼粉。我們像饞嘴貓似的一直圍在旁邊觀看，明知道剛打出來的涼粉不能吃，但是，任母親怎樣驅趕，還是不肯離去。

打涼粉是有技巧的，一是水和淀粉的比例要把握好，二是要控制好火候。做涼粉時，為了使涼粉有好的彈性，除了加入極少量的白礬外，不添加任何別的東西。但是對調料的要求卻十分細致。常用的調料有辣椒油、蒜汁、陳醋、香椿、芝麻醬、鹽水和芥末。其中最主要的是芥末，它與涼粉是絕配，少了它，就如同熱豆腐少了辣椒一樣，索然無味。另外，像芥末、蒜汁、香椿這些調料，弄碎后都需要過濾，這樣吃起來才嫩滑爽口，令人口舌生津。

母親去世以后，我有好長一段時間沒有吃涼粉。后來，為了補貼家用，我開始自己動手打涼粉，用自行車馱著，行走于鄉間叫賣。按照母親教給我的方法，沒想到，第一次打涼粉，還真是打成了，只是味道稍差。究其原因，是原料淀粉問題。過去母親打涼粉用的是我們自己種的本地豌豆親手磨的，現在用的淀粉是買別人用黑豌豆制成的。這種豌豆雖然出粉率高，但制成涼粉的味道卻比不上以前了。

校對 李   鑫

統籌 周鶴琦

審讀 譚藝君